Per la polenta

1.Portare a leggero bollore l’acqua, salare e versare a pioggia le farina mescolando velocemente con una frusta. Abbassare il fuoco e cuocere per circa 45 minuti mescolando di tanto in tanto.

Per il sedano rapa brasato

2.Pelare il sedano rapa e pararlo fino ad ottenere un cubo e smussare gli angoli con uno spelucchino.

3.Arrostirlo in una pentola con olio evo, sale, l’alloro, il chiodo di garofano, il cipollotto e la carota tritati finemente. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere ancora un paio di minuti. 4.Sfumare con il vino rosso e il tamari, aggiustare di sale e far cuocere a fuoco lento girando il sedano rapa da tutti i lati. Aggiungere acqua o brodo vegetale fino ad ultimare la cottura. Dovrà risultare abbastanza morbido.

5.Mettere da parte il sedano rapa,  togliere gli aromi, frullare la salsa e passarla al colino. Legare con 1 cucchiaino di amido di mais disciolto in poca acqua. 

Per la crema di germogli affumicata

6.Spadellare a fuoco vivo i germogli con olio evo e sale e lasciar raffreddare. Tenerne da parte 1/3 per finire il piatto.

7. Affumicare il resto bruciando la segatura con un affumicatore o in pentola utilizzando un cannello da cucina. Lasciar riposare per almeno 2 ore così che prendano bene tutti i toni aromatici dell’affumicatura e metterli poi in un sacchetto sottovuoto. Lasciar riposare almeno per un’altra ora. 

8.Inserire in un pentolino i ritagli del sedano rapa con la bevanda di soia, la noce moscata, il pepe, il sale e un filo d’olio evo e far cuocere a fuoco basso fino a che il sedano rapa non risulterà morbido. Passare tutto al mixer assieme ai germogli affumicati aggiustando la consistenza che dovrà risultare molto fluida.

Per finire il piatto

Versare nel piatto un mestolo di polenta, porvi al centro il cubo di sedano rapa molto caldo e nappare bene con la salsa al vino rosso. Porvi sopra un nido di germogli spadellati e versare ai bordi la salsa di germogli affumicata.