Per la focaccia

1.Disciogliere il lievito madre nell’acqua mescolando con una frusta

2.Aggiungere tutte le farine e impastare con la planetaria fino a che l’impasto non inizia a staccarsi dalle pareti

3.Aggiungere il sale e l’olio e continuare ad impastare fino ad ottenere una palla liscia, elastica ed omogenea

4.Far riposare circa 30 minuti in planetaria e successivamente praticare 3-4 pieghe di rinforzo ogni 30-40 minuti.

5. Stendere su una placca ben unta e far lievitare ancora 1 ora circa.

6.Versare sulla superficie un po’ di olio evo e praticare i fori con le mani.

7.Cuocere in forno statico a 200° per circa 25 minuti.

Per la maionese di germogli

8.Spadellare velocemente i germogli e lasciarli raffreddare.

9.Unire in un boccale la bevanda di soia, i germogli, il succo del limone, la senape e il sale e frullare per qualche secondo

10.Versare a filo l’olio e far montare bene la maionese

11.Lasciare in frigorifero almeno 1 ora prima di utilizzarla

Per i germogli e ravanelli al mirin

12.Lavare i ravanelli e tagliarli a metà tenendo l’estremità verde e una piccola parte di punta.

13.Spadellare a fuoco vivo i ravanelli e i germogli in padella con un filo d’olio evo e una presa di sale e sfumare con il mirin e l’aceto di riso. Lasciar intiepidire.

14.Scolare e lavare le olive sotto l’acqua, tritarle finemente a coltello e versarle in una placca e metterle in forno a 120g fino a quando non risulteranno secche e friabili.

Per finire il piatto

Tagliare un cubo di focaccia calda, decorare con dei punti maionese, i ravanelli e i germogli. Finire con delle olive nere sbriciolate finemente.